中新网呼和浩特5月25日电题：百年老包子“诉说”褶子里的秘密：清朝小店延绵的非遗味道

　　中新网记者张玮

　　“这门老包子技艺已经传承了上百年，从太爷爷的一间小包子铺开始，口口相传至今，仍是食客们追寻的独特美味。”25日，传统土豆老包子制作技艺第五代传承人陈敏的骄傲溢于言表。

　　当日，第八批内蒙古自治区呼和浩特市级非物质文化遗产扩展项目--传统土豆老包子制作技艺正式授牌，接过牌匾的陈敏，眼里闪着泪花，她很庆幸，这份传统美味没在她手上“断档”。

　　清朝光绪年间，“瑞福祥记”包子铺诞生在土默特平原，从那时起，老包子的制作技艺就初步成型。

　　陈敏的婆婆孙美霞是第四代传承人，今年69岁她仍能清晰地回忆起：“包子铺在我爷爷手里到达鼎盛时期，小小的包子铺一整天都会炊烟袅袅，顾客络绎不绝。”

　　从小和老包子打交道的孙美霞，从爷爷及父亲手里学会了这门手艺。长大后的孙美霞成功考学，毕业后得到一份不错的工作，便无暇顾及包子铺。

　　“老包子的技艺在我这儿‘断档’了很长一段时间。”现在提起，孙美霞依然难掩遗憾。

　　直到陈敏嫁入孙美霞家，她发现儿媳是个心灵手巧的“美食家”，便重新燃起了要继续传承老包子制作技艺的信心。

　　“老包子用料讲究，制作工艺复杂。原料选取上等精猪肉、河套石磨面粉、武川土豆、正宗白芝麻香油、草原野沙葱等新鲜食材，需要十几道传统工艺才能制作而成。”陈敏如今道出制作工艺轻松且自信。

　　然而，1981年出生的陈敏也曾在学习制作老包子的过程中想过放弃。

　　“当时还年轻的我，虽然热衷于美食，但也会在制作过程中选择便捷的路径去满足味蕾。可是，最传统的美味是不允许走捷径的。”回想学习之初，陈敏会被自己逗乐。

　　陈敏告诉记者，老包子的制作工艺很考究，看似简单的发面，她都学了好久。“用老酵头做引子，面粉和碱的比例需要非常精准。”

　　“太难了！打馅儿都需要顺时针打100下。”陈敏也曾和婆婆说过，“妈，这个营生我干不了，你交给我别人吧。”

　　孙美霞总是觉得儿媳身上有传承这门儿手艺的“天赋”，便一遍遍手把手地教她，并给陈敏讲了很多老包子铺的故事。

　　陈敏说：“我真的是被祖辈的故事感染了，这是他们留给我们的财富，不能在我这儿消失了。”

　　发面发不好，包子进锅是多大，出锅时还是多大；打馅儿调料比例放不对，味道就会千差万别；褶子收不好，蒸出来的包子七斜八歪的……

　　孙美霞告诉记者，家人都很支持陈敏。“她练习的不合格的包子，全家人‘照单全收’。”

　　就这样，2012年开始跟着婆婆学习老包子制作技艺的陈敏终于成功了。2015年，她鼓起勇气申请了呼和浩特市非物质文化遗产项目，2021年，老包子被成功列入非遗项目扩展名录。

　　历经5代人的创新改良，老包子精益求精的传统制作技艺流传至今。

　　2016年，陈敏打造的“非遗味道”传统包子铺开门纳客，她说，经过上百个春夏秋冬，这份美味仍保持不变，所以她给自己的老包子取名“六度包子”。

　　呼和浩特市文化旅游和广电局官方消息称，“六度老包子”是呼和浩特市目前唯一的包子类非物质文化遗产。

　　如今的陈敏已然拥有了“卖油翁”的高超技艺，发面、打馅儿、捏褶儿，分毫不差，出笼的包子都一模一样，很难想象是纯手工制作。

　　目前，老包子除了在餐厅内现做现卖外，陈敏还发展了冷链产业，速冻老包子进了商超，每天的销量在5000多个。

　　陈敏说，14岁的儿子现在特别愿意跟着她和婆婆一起研究老包子，“我想把这个技艺传承给下一代，这对我来说，特别有成就感。”(完)